原料
醸造用脱脂加工大豆、国産小麦、こうじ麦、国産並塩、種麹
原料処理
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脱脂加工大豆 |
脱脂加工大豆の蒸煮をＮＫ缶を用いて行います。一定時間蒸煮を行った後、
ジェットコンデンサーで減圧冷却を行います。
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小麦 |
小麦は螺旋砂煎式麦炒機で、狐色になるまで炒ります。
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食塩水 |
食塩水も大量につくるには技術が必要になります。均一濃度の食塩水を作
ります。
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製麹（せいきく）
蒸煮された大豆、炒られた小麦を混合したものに種麹を合せ、製麹室に盛
り込みます。
諸味（もろみ）
諸味の仕込
諸味の仕込みにあたって原料である脱脂加工大豆、小麦、こうじ麦、食塩
及び水の配合割合が大切でになります。塩水と麹の混合は仕込み桶の上で
行い、空気輸送で送られてきた麹と塩水をノズルで混合し、仕込み桶に落
とします。
諸味貯蔵庫の温度及び湿度
醗酵は自然醗酵（温醸しない）で行い、諸味の使用はこいくち醤油にあっ
ては主醗酵を終えた９月を経過した諸味を使用し、うすくち醤油において
は７月まではひね諸味、８月はひね諸味と新諸味をブレンドした物、９月
は新諸味を使用します。。従って、諸味貯蔵庫の温度、湿度は自然のまま
で、人為的に操作しておりません。
攪拌
荒櫂は麹に塩水がなじむまで丁寧に行い、1 回目は出麹の翌日に行います。
一般の攪拌は下記の要領で行います。
1) 冬仕込みは荒櫂のみを充分に行い、その後はあまり多く攪拌しない。
2) 醗酵終了後は冬は 1、2 回、夏は黴を防ぐ程度でできるだけ少なくする。
3) 醗酵中は沸きあがった状態で長く放置せぬこと、即ち回数を比較的多くして１回の時間を短くする。
4) 醗酵に向かう時期はやや多く攪拌し、醗酵の衰える時期には比較的少なく攪拌する。
圧搾
揚槽をした翌日、水圧機を風呂敷の上に下ろし約 2 時間圧力をかけない
でおきます。その後、徐々に圧搾します。
新式醸造
本醸造生揚に対してこいくち味液を加え、 1 週間以上醗酵熟成させます。
製成
火入れ
蒸気と醤油の熱交換を銅パイプを通じて行う多管式火入れ機を使用します。
生醤油は火入れタンクと熱交換器を何回も循環するよう配管されており目
的温度に達した後澄まし桶に送られます。
ろ過
火入れ後 3 日以上おり引きして、ろ過を行います。
充填
出荷の直前に瓶、ペットボトル、ポリタンクへの充填を行います。
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