醤油のおいしさを比較する方法を御存じですか？もちろん食べて美味しいと思うものが美味しい訳ですが、JAS (Japan Agriculture Standard: 日本農林規格) にて醤油の格付けが規定されています。難しい話もありますが、豆知識として御覧下さい。
醤油は日本農林規格(ＪＡＳ)により、その品質表示基準を、特級、上級、標準の３段階に分けられています。この等級は、昭和４７年１０月のＪＡＳ改正により設けられたもので、醤油の各種成分の理化学的試験だけでなく、（財）日本醤油研究所で実施する公認醤油官能検査員認定試験に合格した利味検査員による官能試験とによって決められます。
こいくち醤油 (成分別等級)
うすくち醤油 (成分別等級)
当店の醤油「特級」「松」「竹」「淡口」は、いずれも JAS 上級以上のうまみをもっておりますが、手作りのため商品ロット（樽毎の違いなど）により若干の成分のばらつきがあります。そのため、特級、松、淡口については JAS 上級、竹については JAS 標準の格付けを行っております。
用語解説
| 全窒素 |
醤油に多く含まれているグルタミン酸等のうま味の元となるアミノ酸の量を窒素に置き換えて測定します。従って全窒素分が多いほどうま味が多いということになります。
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| エキス分 |
エキス分は無塩可溶性固形分と呼ばれ、醤油に溶存している物質の内、食塩以外の物質の多少を表わすものです。
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等級と官能の評価基準
| 等級 | 官能の評価基準 |
| 特級 |
醸造醤油特有の色や艶を有し香や味が優良でなければなりません。更に、全国の専門家により選ばれた、特級の基準品を用いた官能検査に合格しなければなりません。 |
| 上級 |
醸造醤油特有の色や艶をもち香や味が良好でなければなりません。 |
| 標準 |
色や艶及び香や味が良好でなければなりません。 |
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